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Scambio culinario - The GNUFF - 10-01-2012
Scusa, ho modificato dopo che tu mi avevi risposto.
No, non uso ne Worcester ne tabasco proprio per il discorso dell'"andare verso un gusto".
Con l'olio piccante non ho questo problema visto che è più "neutro".
Il ketchup lo uso - ovvio, non in quantità industriale - perché la rende un tantino più dolce e "cremosa".
Scambio culinario - The GNUFF - 10-01-2012
C'è chi ci mette delle aggiughe, dei capperi, non mette l'uovo, usa il limone, ..., insomma... è proprio lì il bello: puoi farla come più ti piace!
Scambio culinario - marcez - 10-01-2012
Grande una sezione di cucina.. Io cucino da quando sono bambino, mi sono diplomato in un ITIS ma dopo,non contento e con il rimorso della scuola alberghiera oltre che il talento e la passione che sentivo dentro di me,sono andato a fare un corso serale serio alla rinomata scuola alberghiera Giuseppe Magnaghi di Salsomaggiore Terme con shef importanti! Sono entrato a far parte subito in più di una realtà lavorativa con non poche soddisfazioni ma poi ho scelto di prendere un'altra strada e tenermi la cucina come grande passione.
Ti dico subito però che potevi chiedermi quasi tutto ma se mi parli di raclette,fondue tartare non c'è molto da dire (c'è poco da inventarsi) e non sono neanche espertissimo.
In questi semplici ma raffinatissimi piatti la grossa differenza la fa solo il prodotto che deve essere freschissimo e di primissima qualità oltre che coerente con il tipo di pietanza,il palato del cliente,importante anche il contorno e il condimento,il vino da abbinare ed infine la presentazione del piatto. Sembrano piatti facili da fare ma se non hai per es solo uno di questi elementi possono essere molto deludenti.
Per quanto riguarda la tartare di pesce,un tris classico e sempre ricercato nonchè raffinato e di gusto è il tris di salmone-branzino-tonno ma anche spada. Il pesce una volta pulito bisogna tritarlo,sfilacciarlo o tagliarlo a cubetti finissimi. Importante mai mettere il limone prima ma solo accompagnare il pezzo per poi aggiungerlo alla fine. Se messo prima,il pesce cuoce,cambia sapore e la tartare puoi lanciarla nel bidone della spazzatura. Con il limone come con l'arancia puoi tagliare a spicchio aiutandoti con un pela patate la buccia facendo attenzione a non prendere il bianco che è amaro e poi tagliarlo a coltello a giulienne molto finemente per guarnire il piatto. Un pizzico di sale ti è concesso ma anche qui se vuoi fare le cose in grande potresti utilizzare del sale di camargue o dei sali colorati da accompagnare al tavolo come il sale rosa dell'Himalaya,nero delle Hawaii,il blu della Persia o affumicato della Danimarca. Anche il rosso del pomodoro che deve essere pelato e il verde del basilico è perfetto come contrasto ai colori del pesce oltre che per guarnizione. Pepe nero, battuto di prezzemolo sul pesce e un bel filo d'olio che prende anche il fondo del piatto bianco ma che non sia troppo fruttato e corposo quale il sapore del pesce sarebbe affogato. Secondo me non serve altro,tutto poi sta nel come viene presentato e nella freschezza del pesce,il resto è fantasia,ispirazione e saper sfruttare quello che si ha in casa e che offre la stagione dalla frutta alla verdura in modo particolare.
Scambio culinario - marcez - 10-01-2012
Dimenticavo,per sbucciare al meglio i pomodori,privarli di semi quanto possibile e tagliarli a cubetti basta fare delle incisioni a vivo e sbollentarli qualche secondo in acqua bollente con un pizzico di sale. Una volta immersi e tolti dall'acqua la pelle si toglie a guardarla,si fanno a cubetti e anche i semi tenderanno a cadere così da eliminarli.
Scambio culinario - The GNUFF - 10-01-2012
marcez Ha scritto:Ti dico subito però che potevi chiedermi quasi tutto ma se mi parli di raclette,fondue tartare non c'è molto da dire (c'è poco da inventarsi) e non sono neanche espertissimo.mmm... sbagli!
In questi semplici ma raffinatissimi piatti la grossa differenza la fa solo il prodotto che deve essere freschissimo e di primissima qualità oltre che coerente con il tipo di pietanza,il palato del cliente,importante anche il contorno e il condimento,il vino da abbinare ed infine la presentazione del piatto. Sembrano piatti facili da fare ma se non hai per es solo uno di questi elementi possono essere molto deludenti.
E ti spiego: forse proprio perché sono cose tipiche della mia nazione (la Svizzera) - a parte la tartare anche se è decisamente più popolare che in Italia - c'è molto da dire soprattutto per quanto concerne la Fondue!
Infatti essa è composta da una miscela di formaggi che, abbinati fra loro, devono sciogliersi "al punto giusto" nel pentolino, vi è una preparazione dello stesso prima di iniziare a metterci il formaggio, si deve sapere che vino usare per diluirla, occorre aggiungere la giusta quantità di Kirsch, come "cuocerla" prima di servirla,...
Inoltre la si può preparare (cito qualche esempio):
- alle spugnole
- ai porcini
- al gorgonzola
- al pomodoro
Il ristoratore, mio amico, specializzato in questo piatto tipico usa 5 qualità diverse di formaggio ma non messe là a caso! Infatti occorre la giusta quantità (peso) per ognuno ed addirittura non basta mettere quel tipo di formaggio per quel tot di grammi! NO, pure la stagionatura deve essere quella che dice lo chef!
Così come il vino bianco, ne esistono 10000000 tipi ma solo "uno" va bene in quella miscela.
Insomma... l'è un casott!
eh eh
Scambio culinario - marcez - 10-01-2012
The GNUFF Ha scritto:mmm... sbagli!
E ti spiego: forse proprio perché sono cose tipiche della mia nazione (la Svizzera) - a parte la tartare anche se è decisamente più popolare che in Italia - c'è molto da dire soprattutto per quanto concerne la Fondue!
Infatti essa è composta da una miscela di formaggi che, abbinati fra loro, devono sciogliersi "al punto giusto" nel pentolino, vi è una preparazione dello stesso prima di iniziare a metterci il formaggio, si deve sapere che vino usare per diluirla, occorre aggiungere la giusta quantità di Kirsch, come "cuocerla" prima di servirla,...
Inoltre la si può preparare (cito qualche esempio):
- alle spugnole
- ai porcini
- al gorgonzola
- al pomodoro
Il ristoratore, mio amico, specializzato in questo piatto tipico usa 5 qualità diverse di formaggio ma non messe là a caso! Infatti occorre la giusta quantità (peso) per ognuno ed addirittura non basta mettere quel tipo di formaggio per quel tot di grammi! NO, pure la stagionatura deve essere quella che dice lo chef!
Così come il vino bianco, ne esistono 10000000 tipi ma solo "uno" va bene in quella miscela.
Insomma... l'è un casott!
eh eh
Immaginavo,sulle fondue infatti so molto poco,quando ho scritto le differenze pensavo piuttosto alla tartare! Certo che a quest'ora viene fame... Se mai vado in Svizzera...
Scambio culinario - marcez - 10-01-2012
The GNUFF Ha scritto:essa è composta da una miscela di formaggi che, abbinati fra loro, devono sciogliersi "al punto giusto" nel pentolino, vi è una preparazione dello stesso prima di iniziare a metterci il formaggio, si deve sapere che vino usare per diluirla, occorre aggiungere la giusta quantità di Kirsch, come "cuocerla" prima di servirla,...
Il ristoratore, mio amico, specializzato in questo piatto tipico usa 5 qualità diverse di formaggio ma non messe là a caso! Infatti occorre la giusta quantità (peso) per ognuno ed addirittura non basta mettere quel tipo di formaggio per quel tot di grammi! NO, pure la stagionatura deve essere quella che dice lo chef!
Così come il vino bianco, ne esistono 10000000 tipi ma solo "uno" va bene in quella miscela.
Insomma... l'è un casott!
eh eh
Certo che mi sembra parlare di pasticceria..miscele,temperature,peso al grammo. Gelsi lascia perdere la fondue!
Vedo molto meglio una bourguignon..
Scambio culinario - alessandrogelsi - 10-01-2012
Fiabeschi Ha scritto:Stica Gnuff, leggerina così!Worcester, tabasco nada invece? Non mi esalta l'idea del ketchup solo della tua ricetta...
Mangiata a casa sua, spettacolare e deliziosissima !
Stasera la preparo
Scambio culinario - Fiabeschi - 10-01-2012
A proposito di cibo, io ieri mi son dato all'ignoranza facendomi in casa un doppio cheeseburger che mi ha soddisfatto un sacco... Al contrario dei consigli culinari del GNUFF però, l'uso di tabasco ha fatto virare il gusto verso il piccante...
Scambio culinario - alessandrogelsi - 10-01-2012
Appena divorati 800 gr di filetto sfilettato di manzo e tartarato............ Favoloso!
Adesso che cucino per domani?????