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Scambio culinario - .SharK - 10-01-2012
Risotto radicchio e pere mantecato al gorgonzola. E' prettamente invernale, non di certo per gente a dieta
Per 4 persone:
- 1/2 teste di radicchio (a seconda delle dimensioni) -> da mondare e tagliare a pezzettini
- 2/3 pere (idem) -> a dadini
- Vino (a me piace col Nebbiolo, ho pero' provato una volta a farlo col Riesling, che essendo molto fruttato da' un gusto fantastico!!)
- Gorgonzola
- Sale quanto basta
- Burro, Olio, Cipolle ed Aglio per il soffritto
- Burro per la mantecatura
- Riso (3 pugni a testa)
- Brodo di carne (o di dado, se proprio non c'e' altro)
Soffritto classico con olio e burro, a cui verso meta' rosolatura della cipolla aggiungi 1/4 del radicchio che hai tagliato in precedenza.
Lasci ammorbidire il radicchio, poi fiamma al massimo e ci butti dentro il riso a tostare, girando con un cucchiaio di legno.
Dopo circa 1 minuto versi un bicchiere abbondante di vino e, continuando a girare, lo lasci evaporare.
A questo punto butti man mano altri 2/4 di radicchio (insomma, ne salvi 1/4 e butti dentro il resto), abbassi la fiamma e bagni col brodo. Classica cottura del riso, non deve mai asciugarsi.
Verso meta' cottura controlla la quantita' di sale ed aggiungi progressivamente le pere, tenendone sempre 1/4 da parte. Occhio: le pere sono dolci quindi non esagerare col sale altrimenti diventa salatissimo! Tieniti sul leggermente insipido.
Cuoci fin quando il chicco diventa morbido e non e' piu' croccante. A questo punto butta dentro la gorgonzola e un po' di burro e fai mantecare a dovere il tutto.
Servi in un piatto piano, ed usa la restante parte di radicchio e di pere come decorazione.
Enjoy!
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Scambio culinario - marcez - 10-01-2012
.SharK Ha scritto:Risotto radicchio e pere mantecato al gorgonzola..
Enjoy!
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Ottimo,grande Alberto! radicchio,pere e gorgo,una prelibatezza! Se posso alcune precisazioni alla ricetta:
La mantecatura per essere tale deve essere fatta a fuoco spento,ok il gorgo a fuoco vivo ma poi burro e parmigiano per mantecare,rigorosamente fuori dal fuoco. Mantecare quindi burro e parmigiano energicamente aiutandosi con un mestolo e quando otteniamo la giusta cremosità servirlo all'onda aggiungendo piuttosto ancora un goccino di brodo.
Il radicchio è meglio farlo a parte per avere una tostatura e sfumatura ottimale del riso (carnaroli per es) e quindi introdurlo appena dopo,in fase di ebollizione con brodo. Questo è un concetto che vale spesso per tutti i risotti fatti in modo professionale. Il radicchio salatelo per togliere l'amaro,un po' di pepe e provate a sfumarlo con un goccio di rosso e/o aceto balsamico.
Il brodo salatelo poco,piuttosto vi regolate dopo verso fine cottura del riso tenendo conto del gorgo,del parmigiano e del contrasto dolce della pera.
Il riso poi sfumatelo sempre con un bianco come consigliato da shark,è importante perchè diamo non solo sapore ma acidità al riso attraverso lo scambio dell'alcol che serve in quanto il riso può assorbire così meglio i sapori. Infine se dovete fare un brodo con dado vi prego non usate lo star che è il più gramo e commerciale. Io il dado di carne (ottimo il bauer trentino) lo metto direttamente nel riso,il brodo lo faccio vegetale (sedano,carota,cipolla) con un pizzico di sale grosso.
Giusto poche sere fa avevo anch'io il gorgo e il radicchio in frigo,non ci ho pensato 2 volte e ho tirato fuori un tris di primi con la stessa pasta,tra cui uno dei tre con questi ingredienti.
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Scambio culinario - .SharK - 11-01-2012
Ma grandissimo Marcez!
Faro' tesoro dei consigli!!!
Scambio culinario - The GNUFF - 11-01-2012
Fiabeschi Ha scritto:Al contrario dei consigli culinari del GNUFF però, l'uso di tabasco ha fatto virare il gusto verso il piccante...
Anche con l'olio piccante il gusto vira verso il... piccante ma senza quel "sapore" tipico del tabasco.
Lo preferisco.
Scambio culinario - Fiabeschi - 11-01-2012
The GNUFF Ha scritto:Anche con l'olio piccante il gusto vira verso il... piccante ma senza quel "sapore" tipico del tabasco.Sisi, in effetti è particolare, o piace o non piace direi... Io lo adoro personalmente, come anche gli olii piccanti, ma con la carne grigliata o alla piastra, preferisco quel gusto. Su quasi la totalità degli altri piatti invece non c'è santo che tenga, se piccante dev'essere, si va di preparati con l'olio!
Lo preferisco.
Scambio culinario - The GNUFF - 11-01-2012
Fiabeschi Ha scritto:Sisi, in effetti è particolare, o piace o non piace direi... Io lo adoro personalmente, come anche gli olii piccanti, ma con la carne grigliata o alla piastra, preferisco quel gusto. Su quasi la totalità degli altri piatti invece non c'è santo che tenga, se piccante dev'essere, si va di preparati con l'olio!
Anche la mia compagna...
Pensa te che, se potesse, lo metterebbe pure nel caffé-latte (rigorosamente di soia perché dice che noi non siamo vitelli per bere quello di mucca...)!
Capisci dove sono capitato...
Scambio culinario - Fiabeschi - 11-01-2012
The GNUFF Ha scritto:Anche la mia compagna...Mioddio, preparati a base di soia, che offesa al buon gusto!
Pensa te che, se potesse, lo metterebbe pure nel caffé-latte (rigorosamente di soia perché dice che noi non siamo vitelli per bere quello di mucca...)!
Capisci dove sono capitato...
Scambio culinario - The GNUFF - 11-01-2012
Ma no bon, sta cosa è limitata al latte da bere.
PFUI
eh eh eh
Scambio culinario - TIGO - 11-01-2012
Stasera mi sono cimentato nella tartara di vitellino. Buona buona!
Inviato dalla cucina di Barbie usando il Dolceforno.
Scambio culinario - fabryr. - 11-01-2012
molto molto interessante questo angolo di cucina
terrò presente per variare il menù grazie raga!!!:chessygrin: