Scambio culinario

[marcez]

Grande una sezione di cucina.. Io cucino da quando sono bambino, mi sono diplomato in un ITIS ma dopo,non contento e con il rimorso della scuola alberghiera oltre che il talento e la passione che sentivo dentro di me,sono andato a fare un corso serale serio alla rinomata scuola alberghiera Giuseppe Magnaghi di Salsomaggiore Terme con shef importanti! Sono entrato a far parte subito in più di una realtà lavorativa con non poche soddisfazioni ma poi ho scelto di prendere un'altra strada e tenermi la cucina come grande passione.

Ti dico subito però che potevi chiedermi quasi tutto ma se mi parli di raclette,fondue tartare non c'è molto da dire (c'è poco da inventarsi) e non sono neanche espertissimo.

In questi semplici ma raffinatissimi piatti la grossa differenza la fa solo il prodotto che deve essere freschissimo e di primissima qualità oltre che coerente con il tipo di pietanza,il palato del cliente,importante anche il contorno e il condimento,il vino da abbinare ed infine la presentazione del piatto. Sembrano piatti facili da fare ma se non hai per es solo uno di questi elementi possono essere molto deludenti.

Per quanto riguarda la tartare di pesce,un tris classico e sempre ricercato nonchè raffinato e di gusto è il tris di salmone-branzino-tonno ma anche spada. Il pesce una volta pulito bisogna tritarlo,sfilacciarlo o tagliarlo a cubetti finissimi. Importante mai mettere il limone prima ma solo accompagnare il pezzo per poi aggiungerlo alla fine. Se messo prima,il pesce cuoce,cambia sapore e la tartare puoi lanciarla nel bidone della spazzatura. Con il limone come con l'arancia puoi tagliare a spicchio aiutandoti con un pela patate la buccia facendo attenzione a non prendere il bianco che è amaro e poi tagliarlo a coltello a giulienne molto finemente per guarnire il piatto. Un pizzico di sale ti è concesso ma anche qui se vuoi fare le cose in grande potresti utilizzare del sale di camargue o dei sali colorati da accompagnare al tavolo come il sale rosa dell'Himalaya,nero delle Hawaii,il blu della Persia o affumicato della Danimarca. Anche il rosso del pomodoro che deve essere pelato e il verde del basilico è perfetto come contrasto ai colori del pesce oltre che per guarnizione. Pepe nero, battuto di prezzemolo sul pesce e un bel filo d'olio che prende anche il fondo del piatto bianco ma che non sia troppo fruttato e corposo quale il sapore del pesce sarebbe affogato. Secondo me non serve altro,tutto poi sta nel come viene presentato e nella freschezza del pesce,il resto è fantasia,ispirazione e saper sfruttare quello che si ha in casa e che offre la stagione dalla frutta alla verdura in modo particolare.