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Scambio culinario
#22
.SharK Ha scritto:Risotto radicchio e pere mantecato al gorgonzola..
Enjoy!
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Ottimo,grande Alberto! radicchio,pere e gorgo,una prelibatezza! Se posso alcune precisazioni alla ricetta:

La mantecatura per essere tale deve essere fatta a fuoco spento,ok il gorgo a fuoco vivo ma poi burro e parmigiano per mantecare,rigorosamente fuori dal fuoco. Mantecare quindi burro e parmigiano energicamente aiutandosi con un mestolo e quando otteniamo la giusta cremosità servirlo all'onda aggiungendo piuttosto ancora un goccino di brodo.
Il radicchio è meglio farlo a parte per avere una tostatura e sfumatura ottimale del riso (carnaroli per es) e quindi introdurlo appena dopo,in fase di ebollizione con brodo. Questo è un concetto che vale spesso per tutti i risotti fatti in modo professionale. Il radicchio salatelo per togliere l'amaro,un po' di pepe e provate a sfumarlo con un goccio di rosso e/o aceto balsamico.
Il brodo salatelo poco,piuttosto vi regolate dopo verso fine cottura del riso tenendo conto del gorgo,del parmigiano e del contrasto dolce della pera.
Il riso poi sfumatelo sempre con un bianco come consigliato da shark,è importante perchè diamo non solo sapore ma acidità al riso attraverso lo scambio dell'alcol che serve in quanto il riso può assorbire così meglio i sapori. Infine se dovete fare un brodo con dado vi prego non usate lo star che è il più gramo e commerciale. Io il dado di carne (ottimo il bauer trentino) lo metto direttamente nel riso,il brodo lo faccio vegetale (sedano,carota,cipolla) con un pizzico di sale grosso.

Giusto poche sere fa avevo anch'io il gorgo e il radicchio in frigo,non ci ho pensato 2 volte e ho tirato fuori un tris di primi con la stessa pasta,tra cui uno dei tre con questi ingredienti.

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Allegati Anteprime
   
The GNUFF Ha scritto:Di GRAN LUNGA meglio una quarantenne che se glielo tiri fuori non lo lascia andare in terra...


Per realizzare al massimo le proprie possibilità, è necessario diventare un individuo
orientato alla realizzazione, indirizzato verso l’obiettivo e che ottiene risultati.
Stuart McRobert-Oltre brawn
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